Il gelato gastronomico Piselli e Miele, parole e sapori di Andrea Vescia.
Come spesso capita tutto ebbe inizio, per caso, alcuni anni fa, quando conobbi quello che oggi è un caro amico ed un grande professionista, lo Chef Michelangelo Raiola; cuoco di origine partenopea, Raiola è formatore presso l’Istituto Alberghiero Verri di Busto Arsizio.
Sempre dedito a far crescere professionalmente i propri allievi venne a farmi visita in fiera allo stand dove ero in dimostrazione e feci ai suoi ragazzi una panoramica del gelato artigianale. Ne nacque la voglia reciproca di collaborare ma anche, come detto, una bellissima amicizia.
Il gelato può entrare da protagonista in cucina, non solo come dessert ma può essere parte integrante nell’accompagnamento di svariati menù.
Andrea Vescia
Purtroppo negli ultimi anni il gelato è stato piuttosto bistrattato dal ristoratore; ottimi menù, dall’antipasto alla frutta spesso rovinati da gelati di dubbia qualità, mal conservati e con la presenza di cristalli di ghiaccio al suo interno.
Questa parentesi triste è per sottolineare la controtendenza degli ultimi anni dove anche il gelato viene preso in seria considerazione dai professionisti della cucina.
Durante un viaggio che facemmo insieme in auto, Michelangelo mi raccontò che aveva realizzato una crema di piselli e miele e la cosa mi incuriosì parecchio. Non glielo dissi ma, come spesso capita in simili occasioni, mi si accese una lampadina.
Come poteva essere un gelato con piselli e miele?
Cominciai subito a ragionarci su. Sapevo dell’alto contenuto proteico dei piselli e conoscendo l’effetto benefico delle proteine nel gelato sia dal punto di vista nutrizionale ma soprattutto tecnico, il progetto si rivelò da subito interessante.
Per questa occasione scelsi un miele millefiori prodotto da un amico apicoltore.
Nacque così il gelato gastronomico, ma non troppo, “piselli e miele”. Ispirato dal buon risultato di questo nuovo progetto ne feci da subito due versioni: una a base di latte vaccino ed una a base di latte di avena che si rivelò la più interessante ed innovativa.
Entrambe le versioni si presentavano con un colore verde accattivante ma naturale e una notevole cremosità dovuta alla determinante presenza delle proteine dei piselli.
Il gusto risultava molto particolare ma nell’insieme gradevole ed equilibrato, con il retrogusto di miele che lasciava la bocca profumata.
Feci così questa sorpresa a Michelangelo; certo del buon risultato raggiunto, nonostante la poca attitudine dei più a concepire il sapore dei piselli in un gelato, ero curioso di conoscere la sua opinione come professionista e con mia immensa gioia ne fece un dessert da ristorazione abbinandolo ad un tortino con ganache al cioccolato fondente dove gli aromi particolari del gelato si fondevano all’amaro del cioccolato.
Lo servì altresì in abbinamento ad un piatto di sushi creando un effetto visivo sorprendente ed un’esperienza sensoriale unica dal punto di vista organolettico.
Andrea Vescia, 22 aprile 2020
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