Stanno arrivando tempi difficili per i golosi? Il gelato non sarà più dolce? Secondo l’organizzazione mondiale della sanità consumiamo troppo zucchero e la nostra razione giornaliera consigliata [RDA] è di soli 6 cucchiaini al giorno.
Questo vuol dire che se prendiamo 3 caffe zuccherati, un cornetto a colazione, rimane (forse), lo spazio per un piccolissimo gelato. Ammettendo che non mangiamo prodotti in scatola, insaccati, ketcup, e tante altre cosette…beh di posto per un gelato c’è ne è, ma metteremmo dentro il nostro corpicino più zucchero di quanto dovremmo.
Tu penserai, “Ma prima non lo sapevamo?” Si ma abbiamo fatto finta di niente. Solamente che ora ce lo hanno sbattuto in faccia, adesso dobbiamo farci i conti.
Ok. Iniziamo a farci un esamino di coscienza. Nel frattempo sembra che il mondo del gelato stia cercando una soluzione a questo problemino. Anzi iniziano a comparire in alcuni banchi frigo vaschette con descrizione generica e richiami al “senza zucchero”.
Ma sarà vero che si può fare un gelato senza zucchero?
Cercando in rete, mi sono imbattuto in un post scritto da Diego Celotto, un vero esperto del settore. E’ autore del blog Gelateria Scientifica ed ha collaborato negli anni con l’industria e l’artigianato, con l’unico intento, come dice nello slogan, di creare un gelato fatto bene per far bene.
Leggiamo insieme cosa pensa Diego dello zucchero nel gelato.
“In Chimica identifichiamo 2 particolari classe di Carboidrati, i mono- e i di-saccaridi, formati da 1 o 2 molecole di zucchero, come Zuccheri.
Nel Gelato, oltre ad apportare la sensazione del “dolce”, hanno la funzione principale di “attrarre” molecole d’acqua quando ci si porta a temperature negative.
Questo cosa comporta? Che l’acqua, essendo legata parzialmente allo zucchero, non congela e non si trasforma in ghiaccio completamente.
Poiché il ghiaccio è la causa principale delle durezza e, quindi, della cremosità di un Gelato, si ha un diretto riscontro dell’importanza del ruolo di uno Zucchero nella ricetta di un Gelato.
E’, per fare un paragone, alla stessa stregua del cemento armato quando si costruisce un palazzo. Se il cemento armato non è ben distribuito, o è troppo scarso o è troppo abbondante, la costruzione o è troppo debole o è mastodontica, pesante, con notevoli disagi per chi la abita (si pensi, ad esempio, a un muro spesso 1 metro o a soffitti alti meno di 2 metri).
Si possono sostituire gli Zuccheri nel Gelato?
Per quanto detto precedentemente, la sostituzione “totale” potrebbe avvenire solo nel caso che una o più classi alimentari avesse le stesse funzioni degli Zuccheri. Apportasse, cioè, Dolcezza e “legassero” una ottimale quantità d’acqua a temperature negative.
Attualmente abbiamo tutta una serie di sostanze che apportano la sensazione di Dolce, anche non essendo Zuccheri (polialcoli, proteine vegetali, polisaccaridi) ma per quanto riguarda la formazione di “legami” con l’acqua, della stessa energia degli Zuccheri, a me non è dato di conoscere.
Certo, ci sono altre classi alimentari che “potrebbero” imitare gli Zuccheri nel loro rapporto con l’acqua, ma stiamo parlando di alcol etilico, sali minerali e acidi organici, che, comunque, non potrebbero essere utilizzati in un Gelato ad alte concentrazioni così come gli Zuccheri.
Ci sono, allo studio, altri composti “leganti” ma sconfiniamo, in questo caso, su composti di sintesi.
Pertanto, dovendomi pronunciare, direi che, tranne i casi in cui esistono degli ingredienti “apportatori naturali” (frutta, latte e derivati), in un Gelato è possibile solo una “riduzione” di Zuccheri, escludendo la TOTALE sostituzione di essi.”
Capito? Scordati il gelato senza zucchero!
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